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Rezepte bei Isernhäger

Hier finden Sie jeden Monat ein neues Rezept, mit dem Sie Ihr Sortiment bereichern können.

IsernHäger bietet Ihnen aber noch mehr:
Zu jedem Rezept können Sie auch eine Verkaufsinformation mit einer Nährwertberechnung bekommen.

Bauernkate

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Gesamtmenge Mehl / Schrot 100 kg
Teig
Detmolder Einstufen Führung TA 220 44,000 kg
Weizenmehl T 550 40,500 kg
Weizensauer TA 220 9,900 kg
Roggenmehl T 997 35,000 kg
Backhefe 1,560 kg
Salz 2,000 kg
Wasser 42,600 kg
Gesamt. Teiggewicht 175,560 kg
Führungsbedingungen
Teig
Teigruhezeit 20 Min.
Versäuerung 36,4%
Teigausbeute 172
Weizensaueranteil 10,0%
Teigtemperatur 25 °C
Hefeanteil vom Getreide 1,6 %
Salzanteil vom Getreide 2,0 %
Teigeinlage 1,200 kg
Brotanzahl 146,3 St.
Aufarbeitung
  • Rund aufarbeiten, gut gemehlt mit Schluß nach oben auf die Abzieher legen.
  • Ohne Dampf schieben, nach 1 Minute Dampf geben und nach 1 Minute Einwirktzeit Zug ziehen. Zug nach weiteren 5 Minuten schließen.
  • Durch die weiche Teigführung und dem Einsatz von Weizensauer wird ein Brot mit ausgezeichneter Frischhaltung und aromatischem Geschmack erzielt.
  • Empfehlenswert ist die Aufarbeitung von Hand.
Knetzeit im Spiralkneter
Stufe 1 2 Min
Stufe 2 4 Min
Stückgare
Temperatur 32°C
Relative Feuchte 75 %
Zeit 45 min
Backprozess
Anbacktemperatur 270 °C
Ausbacktemperatur 200 °C
Schwaden siehe Aufarbeitung
Zeit 60 Min.
Backverlust 16 %

Speckkartoffelbrot

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Gesamtmenge Mehl / Schrot 100 kg
Brühstück
Kartoffelpüreepulver 15,000 kg
Wasser 45,000 kg
Brühstück 60,000 kg
Teig
Brühstück 60,000 kg
Brotfermentation 12,000 kg
Weizenmehl T 550 80,000 kg
Roggenmehl T 1150 14,000 kg
Schinken, gewürfelt 10,000 kg
Backhefe 2,400 kg
Salz 2,000 kg
Wasser 30,250 kg
Gesamt. Teiggewicht 210,650 kg
Führungsbedingungen
Brühstück
Wassertemperatur 30 °C
Teigausbeute 400
Stehzeit 0,5 Std.
Teig
Teigruhezeit 30 Min.
Versäuerung 30,0%
Teigausbeute 170
Teigtemperatur 26 °C
Hefeanteil vom Getreide 2,4 %
Salzanteil vom Getreide 2,0 %
Teigeinlage 0,850 kg
Brotanzahl 247,8 St.
Aufarbeitung
  • Teig teilen, rundwirken und in Mehl wälzen. Mit dem Schluss nach unten in Körbe legen und auf Gare stellen.
  • Gegarten Teigling vorsichtig auf Abzieher kippen, so dass der Schluss unten bleibt.
Knetzeit im Spiralkneter
Stufe 1 3 Min
Stufe 2 4 Min
Stückgare
Temperatur 32 °C
Relative Feuchte 70 %
Zeit 45 min
Backprozess
Anbacktemperatur 260 °C
Ausbacktemperatur 200 °C
Schwaden 45-60 Sek.
Zeit 55 Min.
Backverlust 16 %

Vinschgauer Brot

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Gesamtmenge Mehl / Schrot 100 kg
Teig
Detmolder Einstufen Führung TA 220 56,300 kg
Weizenmehl T 550 20,000 kg
Roggenmehl T 1150 54,400 kg
Kümmel, gemahlen 1,000 kg
Fenchel, gemahlen 1,000 kg
Backhefe 1,170 kg
Salz 2,000 kg
Wasser 45,300 kg
Gesamt. Teiggewicht 181,170 kg
Führungsbedingungen
Teig
Teigruhezeit 28 Min.
Versäuerung 32,0%
Teigausbeute 176
Teigtemperatur 28 °C
Hefeanteil vom Getreide 1,2 %
Salzanteil vom Getreide 2,0 %
Teigeinlage 0,350 kg
Brotanzahl 517,6 St.
Aufarbeitung
  • Den weichen Teig abwiegen, nur rund stoßen und mit viel Mehl auf Abzieher setzen.
  • Das Breitlaufen der Teigstücke ist erwünscht.
Knetzeit im Spiralkneter
Stufe 1 3 Min
Stufe 2 2 Min
Stückgare
Temperatur 32°C
Relative Feuchte 70 %
Zeit 45 min
Backprozess
Anbacktemperatur 240 °C
Ausbacktemperatur 180 °C
Schwaden 30-45 Sek.
Zeit 30 Min.
Backverlust 18 %
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