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Roggenvorteig - Einstufenführung

Einstufenführungen mit Isernhaeger-Anlagen bieten dem Betrieb die Möglichkeit, mit nur einer Sauerteigstufe innerhalb weniger Stunden einen ausgereiften Sauerteig zur Verwendung zu haben.
Die Detmolder Einstufenführung und die Salzsauerführung benötigen 15 bzw. 18 Stunden zur Reife; die Berliner Kurzsauer Führung nur 3 Stunden.

  1. Detmolder Einstufenführung
  2. Salzsauer Führung
  3. Berliner Kurzsauer Führung

Detmolder Einstufenführung
Technik BioMat 300/500/1000
Arbeitsaufwand Täglich herstellen,
Anstellgut wöchentlich neu starten.
Teigausbeute 180
Anlagenfähig Ab TA 220
Verarbeitungszeit 9 Stunden
StartGut®
auf Sauerteigmehl
bezogen
2 - 10 %
Empfehlung: StartGut® Roggen Bio
Zugabemenge zum Teig
(Versäuerung)
35 - 40 %
Beachtenswert Anstellgut von Sauerteigtemperatur abhängig. Anstellgut muss vom reifen Sauer abgenommen werden. Am Wochenende geänderte Führung.
Salzsauer Führung
Technik BioMat 300/500/1000
Arbeitsaufwand Täglich herstellen, Anstellgut wöchentlich neu starten.
Teigausbeute 190
Anlagenfähig Ab TA 220
Verarbeitungszeit 30 Stunden
StartGut®
auf Sauerteigmehl
bezogen
20 %
Empfehlung: StartGut® Roggen Bio
Zugabemenge zum Teig
(Versäuerung)
35 - 40
Beachtenswert Mit 20% hohe Anstellgutmenge. Anstellgut sollte nach 6 Std. Reifezeit abgenommen werden. Salzmenge im Sauerteig muss bei Teigbereitung berücksichtigt werden.
Berliner Kurzsauer Führung
Technik BioMat 300/500/1000
Arbeitsaufwand Täglich herstellen, Anstellgut wöchentlich neu starten.
Teigausbeute 190
Anlagenfähig Ab TA 220
Verarbeitungszeit 1 Stunde
StartGut®
auf Sauerteigmehl
bezogen
20 %
Empfehlung: StartGut® Roggen Bio
Zugabemenge zum Teig
(Versäuerung)
50 – 60
Beachtenswert Mit 20% hohe Anstellgutmenge. Sehr genaue Temperaturführung erforderlich. Durch hohe Zugabemenge, wenig Spielraum für andere Zugaben mit hoher TA (Brühstück).

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