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Roggenvorteig - Zweistufenführung

Zweistufige Führungen bieten die Möglichkeit mit einer hohen versäuerten Roggenmenge arbeiten zu können, ohne dass eine weitere dritte Stufe erforderlich ist.
Die Brotfermentation nimmt dabei eine Sonderstellung ein und steht eine Woche täglich als Sauerteig zur Verfügung.

  1. Brotfermentation mit 42 h Vollsauerteig
  2. 2–Stufenführung mit 8 h Vollsauerreifezeit
  3. Detmolder 2–Stufenführung mit 3 bis 4 h Vollsauerreifezeit
  4. Detmolder 2–Stufenführung mit 2,5 bis 3,5 h Vollsauerreifezeit

Brotfermentation mit 42 h Vollsauerteig
Technik B 200
Arbeitsaufwand Einmal wöchentlich Sauerteig herstellen (1. und 2. Stufe).
Teigausbeute 200 (2. Stufe)
Anlagenfähig Ja - Anlage mit Brotzerkleinerung.
Verarbeitungszeit 144 Stunden.
Startermenge in % auf Sauerteigmehl bezogen 0,3 – 0,6
Empfehlung: StartGut® für Brotfermentation oder StartGut® für Bio-Brotfermentation.
Zugabemenge zum Teig
(Versäuerung)
25 %
Beachtenswert Sauerteig reift über Wochenende. Für jeden Ansatz wird neues StartGut® geliefert.
2–Stufenführung mit 8 h Vollsauerreifezeit
Technik M 300/600
Arbeitsaufwand Täglich zwei Stufen herstellen. Anstellgut wöchentlich neu starten.
Teigausbeute 170 (letzte Stufe)
Anlagenfähig Ab TA 200
Verarbeitungszeit 3 Stunden
Startermenge in % auf Sauerteigmehl bezogen 2
Empfehlung: StartGut Roggen Bio
Zugabemenge zum Teig
(Versäuerung)
50 %
Beachtenswert Durch hohe Zugabemenge wenig Spielraum für andere Zugaben mit hoher TA (Brühstück). Wochenende geänderte Führung?
Detmolder 2–Stufenführung mit 3 bis 4 h Vollsauerreifezeit
Technik M 300/600
Arbeitsaufwand Täglich zwei Stufen herstellen. Anstellgut wöchentlich neu starten.
Teigausbeute 188 (letzte Stufe)
Anlagenfähig Ab TA 220
Verarbeitungs-zeit 3 Stunden
Startermenge
in % auf Sauerteigmehl bezogen
2
Empfehlung: StartGut Roggen Bio
Zugabemenge zum Teig
(Versäuerung)
50%
Beachtenswert Durch hohe Zugabemenge wenig Spielraum für andere Zugaben mit hoher TA (Brühstück). Wochenende geänderte Führung?
Detmolder 2–Stufenführung mit 2,5 bis 3,5 h Vollsauerreifezeit
Technik M 300/600
Arbeitsaufwand Täglich zwei Stufen herstellen. Anstellgut wöchentlich neu starten.
Teigausbeute 180 (letzte Stufe)
Anlagenfähig Ab TA 220
Verarbeitungszeit 3 Stunden
Startermenge
in % auf Sauerteigmehl bezogen
2,5
Empfehlung: StartGut Roggen Bio
Zugabemenge zum Teig
(Versäuerung)
50 %
Beachtenswert Durch hohe Zugabemenge wenig Spielraum für andere Zugaben mit hoher TA (Brühstück). Wochenende geänderte Führung?
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